老面馒头

做法 · 点图跳到视频里这一步（B站）

1. ▶ 0:50–1:16

   1把半碗醪糟倒进奶锅，加双倍清水，盖盖浸泡至醪糟浮起（约一个晚上）。

2. ▶ 1:16–2:02

   2将泡好的醪糟倒入破壁机打碎，加面粉搅成偏稠的糊糊，放温暖处醒发至满是泡沫、有米酒香甜味。

3. ▶ 2:02–2:49

   3若酵子发过头，可加干面粉搅成更稠的糊糊，放冰箱冷藏可拖延⏱8~10小时不发酸。

4. ▶ 2:49–3:14

   4一斤面粉加一克🧂食用碱面干拌均匀，用发过头的酵子水和面；若酵子没发过头则不加碱。

5. ▶ 3:14–3:49

   5和面时每斤干面粉加260~265克水，和好的面团抹🧂油、盖保鲜膜，放温暖处醒发至两倍大。

6. ▶ 3:49–8:12

   6发好的湿面团一斤加0.5~0.8克🧂小苏打（发过头可加1克），用温开水化开，加少许面粉搅成偏稠的碱水糊糊，倒在面团上揉搓均匀。

7. ▶ 8:12–8:29

   7若面团发过头变稀粘手，不停加面粉揉搓至不粘手，再搓成长条，切成大小均匀的小剂子。

8. ▶ 8:29–11:01

   8留一个生馒头不蒸，下次当老面用；其余馒头蒸熟即可。